Kako odabrato dobar restoran? I koji je to kome – dobar restoran? Je li to onaj koji nudi najviše za određenu cijenu ili koji nudi najbolja jela neovisno o cijeni? Je li najbolji restoran nužno i najskuplji? Povremene recenzije i gastrokritičari onoga što se u nas zove gastroscenom zapravo su vrlo kompromitirani. Opatijska tvrtka Abisal sa svojim projektima održava i razvija najpoznatiji i najpozudaniji – 100 vodećih hrvatskih restorana. Uzor u tome ocjenjivanju s internetskim pregledom i tiskanim godišnjacima našli su mnogi, ali on zasad jedini takav u nas ustraje i zanimljiv utječe na razvitak ponude izazivajući i restoratere i njihovu publiku, ali i recenzente.
Jednim od boljih svojih običaja je da kad god mogu putujem sa zelenim Michelinom, a volim se i raspitati o restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Zacijelo vam je poznata ona zanimljiva priča kako se motoriziranim, tada i imućnijim gostima savjetovalo gdje da se okrijepe. Sponzor su bile slavne automobilske gume i njihov bucmasti znak. U nas je, za Jugoslavije, postojao sjajan vodič za vozače, ali samo kao turistički vodič poz cestama ili uz ceste, ali bez restorana, kojih je tada, ako ih je i bilo, bilo malo, a i rijetke bi se moglo preporučiti.
100 vodećih hrvatskih restorana
Po Hrvatskoj nikamo ne idem bez 100 vodećih hrvatskih restorana. U tu se knjižicu uzdajem poput gastrobiblije. Kako volim usporedbe, dakako da moram provjeriti što savjetuje i povremena konkurencija, koja se tu i tamo i pojavi, pa ubrzo nestane. Kao primjer spominjem Dobre hrvatske restorane koji su se na tri-četiri godine pojavili sredinom prošloga desetljeća ili Dobre restorani posljednjih godina. Kako su to sve zapravo marketinški projekti (tek ponekad pod patronatom turističkih zajednica, gospodarskih komora, ugostiteljskih udruženja i sličnih profesionalnih institucija i udruga), obično imaju i lokalna (regionalna, županijska) i tematska (vina, vrste kuhinje…) podizdanja. Zanimljiva su i autorska odnosno pokušaji autorskih izdanja (Franko Lukež po istarskim restoranima, Stanko Ferić po šibenskim restoranima, Radovan Marčić s restoranima za morepolovce, Saša Špiranec za vinska mjesta, Davor Butković i Zlatko Gall za restorane itd.).
Obožavam prastare vodiče poput spomenarskoga Zagreba za stolom (nema, nažalost, godine izdanja) s restoranima kojih više nema – Gradskim podrumom i meni omiljenim Pam-pamom (početak Franke), Zagrebačkm plavim, Esplanadeinim Rubinom i Tavernom rustica, Intercontinetalovom Operom i Tavernom Gričem, Hungarijom, Drinom, Lovačkim rogom, Vilom Rebar, Hotelom Šmidhen, Prepuštovcem, Dvorcem Brezovica ili samoborskom Lavicom. Pivana LINK je bila još K pivovari. Ali su neki restorani i tada postojali: Vinodol, Kaptolska klet, Dva goluba, Pod mirnim krovovima, Šestinski lagvić, Okrugljak…
Čudesno mi je kad danas pripomenem germtajg s makom i maslacem iz Brna, na početku također Franke, a netko se toga (još!) sjeća. Također se volim prisjetiti prvih pizza iz Dežmanove ili špageta bolognese iz Dubravke u Margaretskoj, ali i klipića iz Starog fijakera iz Mesničke te njegovih mijena u izbor egzotičnih mesa od krokodila do noja do ne znam čega do posljednje, prvoga restorana z oznakon nacionalne (zagrebačke) ponude. Kako li se zvala ona izgorena hiža u Međimurju, Međimurska? Ondje su davno organizirali ocjenjivanje štrukla, otprilike pedesetak vrsta!
Kakve preporuke volite?
Volim opisne i pouzdane preporuke, a ne prigodne, da ne kažem plaćene ocjene. Svojedobno je onaj restoran u kojem je snimljen tada predsjednik Vlade Ivo Sanader s Hernadijem kim li, svuda bio nedosežno prvi, hvaljen i prehvaljen, gazda se nešto i širio, a onda je preslavni Marcellino preko noći nestao. Bio je prvi i u slavnome Večernjakovom ocjenjivanju restorana po Zagrebu. Najviše, gotovo polovicu bodova, vrednovalo se kulinarsrvo, zatim usluga, pa piće, pa odnos cijene i usluge, a poslije uskočiše i pakiralište, mogućnosti plaćanja i sl. Na vlastitoj sam se koži osvjedočila tko je i kako ocjenjivao, iako kriteriji izgledaju vrlo jednostavno.
I restorani su svjesni toga, ali, ako ih već dobiju, vole priznanja rado isticati na zidu, dobili zvjezdice ili zlatnu, srebrnu ili brončanu viljušku, žlicu što li. Mnogo toga ovisi o smislu za biznis i o tome mogu li ocjenjivači restoran zaobići ili ne mogu, pogotovo ako su svjestan svoje kakvoće i utjecaja, pa i toga tko je u njima (besplatno!) jeo. Danas, čim se neki restoran otvori, krenu po novinama i lifestyling tv emisijama ponajprije opisi uređenja, ne kuhinje nego namještaja od vrste drveta dalje (ne, nažalost, i može li se tu udobno sjediti!), kakvo bi se ozračje htjelo, potpis dizajnera. A dok ja odgibam isprobani menu, pola od napisanoga više i ne poslužuju (možda nikad i nisu!?), a kako su promijenili šefa kuhinje, klopa je katastrofa, vinska ili pivska karta božesačuvaj.
Bajkovite lažne slike – sad i više nikad
Odbijaju me medijske preporuke, otkad sam cijelu gladnu obitelj odvukla kilometrima u divljinu na pečene pastrve više se ne sjećam na koji način, jedan turistički list valjda je nabrojio i više načina, a njih je bilo samo u – ribnjaku! Jedva da smo imali i štojesti. Ne vjerujem mnogo ni internetskim forumima niti dojmovima gostima, ne prepoznajem je li iskreno i nepatvoreno ili plaćen PR na društvenim mrežama. Može proći jednom, sad i više nikad.
Ne vjerujem više čak ni fotkama, koje su prekrasne, ali nerijetko sa shutterstockova. Volim da me iznenade, iako odabirem one u koje se mogu pouzdati. Imaj dva jela i tri pića, ali neka sve bude kakobogzapovijeda. Rado bih da mi nešto napišu i o posuđu, ne o brendovima, nego primjerice da nije drveno budući da nisam sigurna u najobičniju higijenu. K tome, naučio me je to stari lisac ugostitelj Josip Prka, ne bankar, da ne jedem ondje gdje nisam prije bila u toaletu (to je iz vremena dvojbene higijene, ali ostalo mi je, ne mogu protiv sebe!).
Besplatno nikad nije jeftino
Opredjeljujem se za dokumentaristički, klasični novinarski pristup i grozim se izjavama kojega inače dragog kolege da je “smislio kako može besplatno jesti – ocjenjujući restorane”. Besplatno nikad nije jeftino, moje je iskustvo i radeći na Malim tajnama velikih majstora kuhinje ili čaki vrlo kratko (“neslaganje karaktera”: skinuli su mojoj ekipi najbolju ocjenu postojano jako dobrom restoranu!) u Večernjakovim zvjezdicama plaćali smo sve što smo pojeli, što je nužna podloga ma koje objektivnosti. Cijenu novinske akcije pokrivali su sponzori koji su zainteresirani za ocjenjivanje i objavu odnosno reklamu (npr. INA, Jamnica, Podravka, VIP. T-com…), ali nisu restorani.
U posljednje sam vrijeme skeptična i prema “prekrasnim” lokačnim turističkim gastrovodičima, jer gube kontekst i često najbolje među svojim restoranima izjednačuju s ostalima, da ne odskoče previše. Veselim se da ima i višejezičnih gastrovodiča kako to čine meni omiljen 100 vodećih hrvatskih restorana, kojem je izdanje za 2015./2016. jubilarno, čak 20.
Prva dama projekta Karin Mimica
Prva dama odnosno voditeljica projekta 100 vodećih hrvatskih restorana Karin Mimica uspjela je sa svojom ekipom istrajati, a istajali su neki od restorana. Naime, kako navodi u uvodu, “restorani koji su u ovoj knjizi prezentirani kao vodeći zaslužili su svoju titulu u izborima kojima smo obuhvatili preko 2400 restorana u Hrvatskoj.” Izbor se odvija u tri kruga: najprije glasaju posjetitelji portala www.gastronaut.hr za 10 najboljih restorana, zatim glasaju sami ugostitelji za svoje uzorne kolege, a potom članovi Časnoga odbora proglašavaju popis 100 vodeći Restaranta Croatica, vodeći računa o tome da se radi o objektima koji imaju podršku u preporukama i gostiju i ugostitelja te koji zadovoljavaju kriterije ponude i usluge.
Iako sam prije deset godina recenzirajući godišnji vodič restorana, uz drugo napisala i kako “Hrvatska posve sigurno ima izvrsnih restorana, ali je nedavno predstavljem izbor 2100 najboljih dvojben. Nema nekih restorana kojima je tu mjesto, a za neke nije jasno zašto su uvršteni”, uvjerena sam kako je hvale vrijedan podatak između 433 oznake u 20 godina onaj popis Vječne liste Restauranta Croatica sa 190 restorana koji su titulu osvajali najamnje četiri puta, a svih 20 puta među 100 najboljih bili su: Bevanda iz Opatije, Milan iz Pule, Nada iz Vrbnika, Nautika iz Dubrovnika, Okrugljak iz Zagreba, Rivica iz Njivica, Stari Puntijar iz Zagreba, Villa Neretva iz Metkovića i Zlatka Ribica iz Brodarice.
Iz glavnoga projekta niz novih, jednako vrijednih
Izuzetno je što se projekt 100 vodećih hrvatskih restorana začetnik projekata www.gastronaut.hr i Kluba gastronaut. Usko surađujući s Udrugom hrvatskih restoratera i hrvatskim FIJET-om (Udrugom turističkih novinara i pisaca o turizmu), gastronauti su posljednjih godina održali i niz poticajnih skupova koji nesumnjivo utječu i na poboljašavanje gastroponude kako raznovrsnošću, rastom standarda ponude ali i ujedanačavanjem u gastronomiji još neravnopravnih hrvatskih regija: Renesansna kuhinja u Podravskoj kleti u Koprivnici, Kopriva u Klasu u Koprivnici, Gastronomska priča o Đurđevci o picoku u Hotelu Picok u Đurđevcu, Apoksiomenova antička kuhinja, Miomirisi i okusi Lošinja i Gastronautska šetnja Malim Lošinjem na Malom Lošinju. Valja spomenuti kako samo na www.gastronaut.hr vrijedna riznica podakata o 5354 restorana i više od 1782 recepta.
Posljednjih godina restorane predstavljaju i recepturama, što je vrlo simpatično, ma koliko vjerovala da ja, da imam restoran, makar zbog začudnosti i tajnovitosti, ne bih otkrivala kućne recepte. Kao gastrospisateljicu to me jako veseli, osobito vrlo rijetki kuhari koji znaju reći recept za zapisati i za izvedbu. Pro tome me oduševljava i dobra i originalna prezentacija jela, jer se time utječe i na poboljšanje ponude uopće.
Michelin i u Hrvatskoj?
Nedostaju tiskani i osobito internetski vodiči s naznačemim cijenama, ma koliko se ravnali da najskuplji, kao i za markiranu odjeću recimo, nemaju istanutu cijenu. Neke je ta prepotencija neosnovanim vjerovanjem da su skupi i preskupi za prosječnoga ili uobičajenoga restoranskoga gosta, već odvela u propast ili do ruba propasti. Kao što je u propast odvela prepotentne a nemušte vodiče po restoranima.
Tako jedan, namjerno mu prešućujem ime, navodi kako je nastao tako što je “500 zaljubljenika u gastronomiju, stručnjaka čistog hedonizma na tanjuru, majstora koji perom znaju opjevati hranu i istovremeno stvoritizazubice, pogledalo u male biljženice, notese s kožnatim koricama, i upustilo se u izražavanje stvarajući liste najboljih hrvatskih restorana”.
Iskreno, kao što svatko tko zna jesti, a ne zna kuhati, iako prema medijima sudeći baš svih kuhaju, jednako tako ne zna ni što je dobro jelo, a pogotovo dvojim da je u nas baš “500 stručnjaka”. Za još bolji primjer navodim – nije vrijedno spominjati imena ni jednima ni drugima – razvikane medijske kuhare, tobožnje zvijezde, kojima su redom ispropadali restorani koje su pootvarali. I pozatvaralo. Provjerih i zadovoljna sam zvog toga: nema ih ni u 100 vodećih hrvatskih restorana. Kako najavljuju skori Michelinov vodič i za Hrvatsku, baš me zanima koliko će biti restorana i koji, sa koliko zvjezdica. No, voljela bih kad bi uskoro i u nas bilo više besplatnih gastrovodiča kakvih sam sakupila od sajamskoga, ali epikurejskoga Kölna do Pariza za mjesečare ili španjolskih ili talijanskih za Mediterance romantičare.
Piše: Božica Brkan // www.oblizeki.com
