Hren kušajte čak i u slasticama s jabukom i s čokoladom!
Kako bi što bolje predstavili svjež i prerađen hren ludbreške tvrtke Agro Alter, Udruga za kulturu stola G.E.T. navela je Ivu Pehar da za novinare kreira tematski objed s hrenom. U pet sljedova predstavila je za hladno predjelo tartar od tune s avokadom i namazom od extra ljutog ludbreškog hrena, za toplo predjelo lososa s extra ljutim ludbreškim hrenom i matovilcem (donosimo recepturu!), za glavno jelo pileće ravioli s gljivama i preljevom od ludbreškog hrena s peršinom te potom čak dva deserta, po nekima i kulminaciju obroka: mini kolač od jabuka s ludbreškim hrenom s brusnicama i kolač s bijelom čokoladom, malinama i naribanim ludbreškim hrenom.
U nas se jede najviše uoči Uskrsa
Osim što je u svijetu burzovna roba, u nas je hren i roba sezonske potrošnje. Najviše ga se troši o Uskrsu. Uz šunku. Svježega. Ili, u novije vrijeme, prerađen u različite umake, što je izraslo iz tradicionalnoga, klasičnog umaka, sosa, uz onaj od rajčice vjerojatno i najpopularnijega, koji se jede uz kuhano meso, osobito uz govedinu ili perad. I na najvećim se svečanostima, od blagdanskih do svadbenih, na kojima se obično posluživala juha, a zatim meso koje se kuhalo u njoj.
Meni je najdraži baš takav, sa što manje dodataka (juha, peršin, zaprška, jabuke, vrhnje…), te, zatim, u poljskoj juhi od hrena (Rober u uskrsnom prilogau) i sa sirom u nadjevu u pohanom podravskom svinjskom kotletu. Nešto slično kreirali su u Belju kao jedan od namaza sa sirom ABC, ponajprije s hrenom te sa šunkom. Zanimjivo je da je PIK upravo lansirao i – šunku s hrenom. I SMID-ova odnosno popularna Hrenada Mirjane Strancarić, oslonjena je na tradiciju, ali je i bitna poboljšica, baš kao i paleta hrenova pet okusa ludbreške tvrtke Agro Altera – hren s brusnicom, hren s peršinom, hren s feferonima, extra ljuti hren i naribani ludbreški hren.
Hren kao sjajna ludbreška priča
Sjajnu ludbrešku kao svoju treću Premium priču ususret Uskrsu ispričala je u utorak 14. ožujka 2016. Udruga za kulturu stola G.E.T. u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu.
Najprije je Franjo Makar 1981. godine počeo vegetativno saditi i uzgajati hren i to Ludbreški hren, priznat kao čuvana sorta i, zahvaljujući trudu dr. sc. Zdravka Matotana i dr. sc. Želimir Vukobratovića, od 2012. na sortnoj listi Republike Hrvatske i na sortnoj listi Europske unije. Sade ga u travnju, a vade od studenoga, katkad i sve do Uskrsa. Proizvodnja je, dodaje, zahtjevna i specifična, jer, propusti li se vađenje korijena na vrijeme, moguće je i nepoželjno zakorovljavanje.
Snažan miris podsjeća na paprenu metvicu. Izvana žutosmeđ, a iznutra bijel, korijen je osobito bogat eteričnim uljem gorušice i glukozinolatom sinigrina što ga, osim ukusnim začinom, čini korisnim i za inhaliranje. Vrijedna je sirovina prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičnoj industriji i ne može ga se naproizvoditi toliko koliko bi ga se u svijetu moglo preraditi i potrošiti.
Ne mogu ga naproizvoditi dovoljno
Tvrtka Agro Altera, najveći proizvođač Ludbreškoga hrena, ima vlastitu proizvodnju na više od 20 hektara, a, u Hrvatskoj i Sloveniji imaju i više od 80 kooperanata, osobito mladih. Jamče im početne sadnice, otkup cijele proizvodnje i cijenu. Imaju i ekološku proizvodnju, a i jedna i drugo nije još dostatana da bi ozbiljnije pomišljali na izvoz. Čine to tek sada, jer uglavnom sve prodaju.
Kao i nekad, proizvode sadnice i svježi korijen hren, a kći Bojana Hajduk ima i sve popularniju preradu. Kako bi predstavili i nove ideje primjene osobito prerađena hrena u kuhinji, prošlogodišnja pobjednica Masterchefa Iva Pehar prihvatila se kreacije objeda s pet sljedova, a sommelier Ivan Maljevac sljubljivanja jela što ih je kreirala s vinima također ludbreške Vinarije Stručić.
Sjajno iskustvo s mladim učenicima, budućim kuharima i konobarima
Odlično iskustvo stekla je i mlada talentirana tv kuharica, ali njezinim mentorstvom i učenici Ugostiteljsko-turističkog učilišta koji su pomagali kako u priprmei hrane (stručni učitelj kuharstva Mato Đurović) tako i u posluživanju (stručni učitelj posluživanja, Slavko Ratkajec). Kako je istaknuo predsjednik udruge G.E.T. Tomislav Stiplošek, željeli su “kolegama novinarima skrenuti pozor na uvjete u kojima uče budući kuhari i konobari, ujedno i budućnost Hrvatske kao turističke zemlje. Kuhari, konobari, sommelieri – oni su prvi s kojima gost dolazi u kontakt, a svaki treći gost koji dolazi u Hrvatsku, hranu i vino ima visoko na listi svojih razloga dolaska. Pričamo o zemlji znanja, a u znanje treba i ulagati!”
Ne mogu a ne ponadati se da će neka od jela što ih je predložila Iva zaživjeti i duže od ovogodišnjega Uskrsa ili bar nadahnuti neke kuhare za nove pokušaje. Procjenjujem da će si osobito oduška s hrenom dati kontinentalci (jer ga i troše neusporedivo više od hrvatskih Mediteranaca poput, s hrenom moguće malo preoprezne Ive, i to, čak i po mojem ukusu koji je odmaknut od ljutoga. Količinu i okus hrena pojačajte prema svojim sklonostima i, podsjećam, nemojte ga predugo termički obrađivati kako ne bi izgubio svoje posebnosti i vrijednosti.
Toplo predjelo
Losos s extra ljutim ludbreškim hrenom i matovilcem
Sastojci (za 4-6 osoba)
400 g svježega lososa
2 češnjaka
2 lovorova lista
Sol, papar u zrnu
voda/ocat 2/1
1/2 kg matovilca
100 ml vrhnja
100 g extra ljutog ludbreškog hrena
3 dl maslinova ulja
krupna sol
mljeveni crni papar
Priprema:
Losos začinite solju i paprom i stavite u vrećicu sa 2 dl maslinova ulja. Vrećicu vakuumiraje i stavite u vodu zagrijanu na 52 °C 15-20 min. Češnjak narežite na tanke kolutiće i marinirajte ih 90 min u mješavini vode i octa zajedno s lovorovim listom, soli i paprom u zrnu. Matovilac kratko blanširajte u kipućoj vodi te izblendajte u emulziju zajedno s preostalim maslinovim uljem. Popaprite i posolite po želji. Vrhnje i hren izmiksajte u kremu te sve poslužite na tanjuru.
Sljubljivanje
Stručić Graševina 2014
Svi recepti s hrenom na oblizeki.com
Piše: Božica Brkan glavna urednica portala oblizeki.com
Fotografija Božica Brkan
